Выбор предпринимателя - открыть ресторан самостоятельно или воспользоваться услугой «под ключ » от сторонней организации. Специализированные компании помогают организовать бизнес в секторе HoReCa. Они берут на себя вопросы оформления документации, проектирования, подбора оборудования. Процесс запуска предприятия общественного питания в работу требует опыта и профессионального подхода. А любая проволочка - это дополнительные расходы.

Как открыть ресторан с нуля — комплекс мероприятий

Разработка концепции - базируется на анализе ряда факторов. Выявляется целевая аудитория. Под нее подбирается формат, учитывается месторасположение объекта. Создается концепция, состоящая из трех блоков:

1. Идея - информация для гостя, формирующая представление о заведении. Для тематических ресторанов это легенда - настоящая или вымышленная история. Маркетинговый образ определяет нишу для предприятия.
2. Формат - выбирают свое «место» как по ценовой категории, так и по способу обслуживания.
3. Бренд - название, маркетинговый образ, дизайн логотипа.

Бизнес-планирование - преследует три цели:

1. Оценка бизнес-проекта - учет количества посадочных мест и определение нормы доходности каждого из них, показатели наполняемости ресторана, наценки, сезонный фактор.
2. План действий по открытию предприятия - актуализация денежных потоков, сравнение показателей сбыта, параметров бюджета и показателей рентабельности.
3. Поиск финансовых средств - собственные вложения, кредитование, инвестирование.

Помещение - при выборе ориентируются на следующие условия:

1. Месторасположение - близость к центру, офисным и торговым комплексам, станциям метро, проходимым улицам и местам скопления людей.
2. Вид - жилое/нежилое, свободного назначения/под общепит, торговый центр/отдельно стоящее.
3. Этажность - цоколь/ подвал, первый/многоэтажка.
4. Состояние и площадь - ремонт/требуется перепланировка, наличие коммуникационных сетей, количество входов, высота потолков.
5. Мощность - увеличение при необходимости.
6. Цена/юридические условия - условия аренды и цена за квадратный метр в год, возможность пролонгации договора.

Проектирование и дизайн - включает полный пакет чертежей: архитектурное решение, инженерные сети, электричество, планировка помещений. 3D–визуализация дает возможность увидеть все нюансы, оценить созданную идею в помещении, а не на бумаге. Разработать зонирование зала и кухни с учетом эргономики пространства. Технологический проект представляет собой план расстановки мебели и техники. В нем указывается последовательность производственных процессов, поточность линий, проходимость зала.

Оснащение ресторана - поставка оборудования, посуды, инвентаря и мебели составляет несколько месяцев. Барная стойка изготавливается на заказ, что требует дополнительного времени. Поэтому заявки на комплектацию размещают на этапе написания проекта.

Получение документации на ввод объекта в эксплуатацию - список корректируется региональным законодательством.

1. Регистрация юридического лица - свидетельство, устав предприятия, ИНН, справка комитета статистики, свидетельства о постановке на учет в ПФ и ФОМС, открытие расчетного счета.
2. Помещение - правовой документ (аренда/собственность), согласования БТИ, разрешение на общественное питание.
3. Контрольно-кассовая машина - паспорт, регистрационная карточка, кассовая книга с печатью ИМНС.
4. Лицензии - на торговлю продуктами питания, алкоголем и табачной продукцией.

Меню - необычные рецепты обязательно заинтересуют клиентов. Можно сделать фирменную подачу классических блюд, и они запомнятся гостям. Грамотный ход - организация мастер–класса для персонала, где проведут обучение по работе с профессиональным оборудованием. Ассортимент разрабатывают в несколько этапов.

1. Предварительный ассортимент
2. Дегустационная проработка, оценка качества
3. Утверждение
4. Технологическая проработка с фотосетом
5. Создание технологических карт, калькуляционных карт, ценообразование
6. Формирование PAR-листа (закупка) и выбор поставщиков
7. Дизайн меню
8. Внесение технологических карт в систему автоматизации для создания блюд не входящих в меню.

1. Наружная реклама (в транспорте, штендеры, указатели, вывески) - размещается в местах скопления потенциальных клиентов. Представляет собой определенный маршрут, который приведет гостя к ресторану.
2. Интернет-реклама. Современный клиент - пользователь сети. В виртуальном пространстве гость прочитает отзывы, описание заведения. Грамотно разработанный сайт также привлечет внимание.
3. СМИ и PR - радиореклама помогает информировать о развлекательных программа и акциях. Новостные ленты в печатных СМИ формируют образ кафе.
4. Печатные (POS) материалы- мелочи, информирующие и напоминающие о вашем ресторане: визитки, ручки с логотипом, флаера и буклеты.
5. Еvent-маркетинг - внутренние мероприятия и программы лояльности.

Сколько стоит открыть ресторан

Все без исключения начинающие предприниматели задаются вопросом стоимости организации бизнеса сектора HoReCa. Ресторан характеризуется широким ассортиментом блюд и напитков, высоким уровнем сервиса. Важно соответствовать статусу, ведь контингент заведения определен.

В мегаполисе размер финансовых вложений составляет примерно тридцать миллионов рублей. Каждый случай индивидуален, имеет свою цену. Ее определяют аренда, необходимость ремонта и перепланировки, работы проектировщиков и дизайнера, производственный цикл предприятия, оборудование. В среднем квадратный метр полезной площади обходится в 1000-1500 $. Рассмотрим список расходов. Как пример возьмем ресторан площадью 250 м² на 80 посадочных мест.

Экспертная поддержка бизнеса (консалтинг)

• Концепция ресторана - 25-35 тыс.руб.
• Бизнес-планирование - 55-65 тыс.руб.
• Ассортимент блюд - от 500 руб. за одну позицию
• Подбор помещения
• Подбор и обучение персонала - 10-20 тыс. руб.

Помещение

• Аренда в год - 2,5 до 25 млн. руб.
• Полное проектирование - 162 500 руб.
• Полный дизайн - 262 500 руб.
• Отделка - 375 тыс. до 3 млн. 750 тыс. руб.

Оснащение ресторана - 3 407 234 руб.

• Оборудование (тепловое, холодильное, электромеханическое, нейтральное) -1 563 540 руб.
• Посуда (кухонная) - 88 780 руб.
• Посуда (столовая, включая ножи и бокалы) - 323 210 руб.
• Инвентарь - 42 263 руб.
• Предметы сервировки - 178 503 руб.
• Униформа поваров - 13 180 руб.
• Мебель - 1 001 740 руб.
• Автоматизация - зависит от выбранной программы «1C: Ресторан», R-Keeper , Iiko - 30 до 120 тыс. руб.

Продвижение бренда

• Фирменный стиль - логотип, визитки, меню и другая печатная продукция - 30 000 руб.
• Изготовление вывески - цена зависит от выбранной конструкции - крышная установка, световой короб, светодиодная вывеска, пилоны, стелы и т.д.
• Реклама - наружная, интерьерная, печатная, СМИ, BTL

Персонал - должен изначально работать на проекте. Шеф-повар сам формирует команду. Выбор оборудования также часто ложится на его плечи. Расходы, связанные с формированием заработной платы растут пропорционально рентабельности заведения и зависят от штатного расписания.

• Шеф-повар - 50 000 руб., с именем - от 10 тысяч долларов.
• Директор - 100 000 руб.
• Управляющий - 50 000 руб.
• Су-шеф - 25 000 руб.
• Повар - 18 000 руб.
• Кухонные рабочие - 10 000 руб.
• Официанты, бармены - 12 000 руб.

Нет определенного шаблона, чтобы открыть ресторан. В каждом отдельном случае нужен индивидуальный подход. Организация бизнеса с нуля подразумевает наличие дополнительных статей расходов, связанных с получением разрешений и подготовкой помещения. Однако этот трудоемкий по всем параметрам процесс можно исключить. Воспользоваться услугой сторонней организации по запуску ресторана «под ключ».

Как заработать на ресторане, баре, кафе

Сезонный фактор

Пик работы заведение в туристическом центре приходится на апрель-сентябрь. Выигрывают рестораны европейской кухни, суши-бары и пиццерии. Получить выручку в сезон можно при соблюдении базовых правил.

• Меню - замените стандартную карту предложениями с небольшим числом позиций в рамках концепции. Функцию продвижения «нужных» блюд возложите на официантов. Главное, чтобы рекомендации не были навязчивыми. Сделайте акцент на еде с низкой себестоимостью, которую легко готовить и быстро сервировать. Как результат, упрощается работа кухни, ускоряется обслуживание клиентов. Кроме того, компактное меню помогает управлять уровнем запасов, минимизировать затраты, исключить появление стоп-листа.

• Барная карта - рост оборота определяет скорость продаж, поэтому сложные коктейли лучше заменить, оставив пару бестселлеров для постоянных клиентов.

Обслужить туристов необходимо за 5-7 минут. В противном случае Вы рискуете потерять клиентов, так день путешественника не располагает свободным временем.

Маркетинг для местных жителей

По статистике львиная доля постоянных клиентов заведения живет в непосредственной близости от него. Поэтому стратегия работы ориентируется на конкретный район. Нет смысла рассказывать о своем кафе людям, которые если и придут к Вам, то только из любопытства. В результате отдадут предпочтение бару рядом с домом. Прибыль формируется на постоянных клиентах. Поэтому Ваша задача создать стимул для возвращения. Карты лояльности по-прежнему работают. Хороший ход - организация тематических вечеров: литературных, музыкальных, игровых, соответствующих идеи заведения. Как правило, к таким маркетинговым фишкам прибегают владельцы кофеен, ресторанов итальянской или средиземноморской кухни.

Штурмуем издержки

Любой ресторан может терпеть бедствие. Причин тому много. Мы не будем на них останавливаться. Посмотрим, как остаться на плаву и выбраться из сложной ситуации.

Владельцы пивных баров, стейк-хаузов, рыбных ресторанов, где средний чек не всем по карману, иногда сталкиваются с падением спроса. Главное не паниковать, работать планомерно. Для начала анализируются постоянные издержки. Можно попросить арендодателя пересмотреть на время договор. Если прибегать к этой практике один раз в год, исключаются нестабильные финансовые моменты.

Снизьте себестоимость продуктов путем дробления поставщиков. Это минимизирует дефицит товара на кухне, позволит сформировать ценовую политику. Мировая практика показывает эффективность небольшого, управляемого меню с включением сезонных продуктов для контроля себестоимости.

Например, если Вы владелец FISH-хауза, обновляйте меню с учетом вылова той или иной рыбы. Сохраняя при этом топовые позиции. Это относится и к пекарням, где присутствует фруктовая и ягодная выпечка. Летом и осенью продукты для начинки гораздо дешевле, что помогает сэкономить, создать материальный запас на случай мертвого сезона.

Довольный и постоянный клиент - результат правильной работы ресторатора, его команды. Следуйте установленным правилам, прибегайте к помощи профессионалов, и Ваш бизнес станет успешным, устойчивым и процветающим.

Теперь вы знаете, как открыть ресторан. Если есть вопросы, пишите в комментариях!

Ресторанный бизнес становится все более популярным в России. Теперь можно открыть кафе или бар именно того вида, о котором вы всегда мечтали. Это может быть мини-кафе или закусочная быстрого питания. Возможно, вы захотите открыть салон-кондитерскую или сделать первое в районе детское кафе.

Вариантов очень много, но какие первые шаги нужно сделать, чтобы открыть кафе? С чего начать бизнес-план и на что обратить внимание, когда это первый проект?

Выбираем помещение для успешного заведения

Первый ключевой момент в создании заведения, где можно будет перекусить - это выбор помещения. От него будет зависеть успех или провал проекта. Можно сделать шикарный ремонт, создать неповторимую атмосферу и нанять блестящего повара. Но если выбран неподходящий район, то посетителей не будет: в кафе и кассе будет пусто день за днем. К сожалению, таких примеров очень много среди тех, кто думает,

Бизнес-план начинается с поиска площади. При выборе плацдарма обратите внимание на состояние основных коммуникационных систем. Уделите внимание наличию канализации, подаче воды и отопления. Хорошим вариантом будет выкупить старую столовую, где уже есть кухня. Тяжелее и дороже выстроить новое кафе из неадаптированных к приготовлению еды, но более дешевых помещений: ангаров и складов.

Большинство закусочных и баров открывают в жилых помещениях.
Если на этом месте уже была столовая, паб или ресторан - то все в порядке, можно открыть кафе в жилом доме. Но если вы решили впервые открыть кафе, с чего начать процесс, чтобы избежать массы подводных камней? Если звуки музыки и ароматы кухни станут непрошенными гостями квартир жильцов, то проблемы могут начаться очень быстро. Поэтому стоит заранее позаботиться о хорошем зонировании помещения, звукоизоляции и вытяжке. В случае если жильцы сочтут соседство неудобным, кафе могут просто закрыть.

Снимать или выкупать?

Аренда не самый лучший вариант. Особенно если речь идет о крупном кафе. Арендная плата имеет свойство расти, и не от хорошей экономической ситуации в стране. Если вы вдруг решите переехать, то ремонт и клиентура останутся собственнику. Большинство маститых, состоявшихся рестораторов открывали свой бизнес с выкупа помещения в собственность. После этого заведение можно рекламировать с большим размахом, понимая, что затраты на PR - это вклад в будущее. Кроме того, если проект по каким-то причинам не состоится, свою площадь всегда можно сдать в аренду, а с субарендой сложнее.

Перед открытием стоит обратиться к специалистам для того, чтобы выяснить, выгодно ли открывать кафе, учесть все регламенты законодательства и гостовые требования. Исходя из этих рекомендаций составляется план проекта. После того как получен бизнес-план кафе, пример его необходимо сдать в Роспотребнадзор. После согласования проекта с госструктурами можно приступать к ремонту и перепланировке.

Трапеза с хорошим вкусом

Очень важно выбрать единую концепцию и стиль ресторана или кафе. Для какой публики вы хотите работать? Кого вы хотите видеть среди гостей? Ответы на эти вопросы помогут понять ценности ваших потенциальных посетителей и выработать подходящий имидж. Не забудьте учесть свои идеи, ведь сейчас реализуется ваша персональная мечта.

Неважно, какого уровня ресторацию вы планируете открыть - важно найти свою "изюминку", вокруг которой будет строиться концепция. Подумайте, что это за критерий, который будет отличать вашу лавочку от всех прочих? Этот вопрос поможет успешно открыть кафе.

Как реализовать бизнес-план?

Первым шагом будет проведение сегментации и оценка рисков. Энтузиасты зачастую проскакивают эти этапы, недооценивая слабые стороны предприятия и сильные стороны конкурентов. Кроме того, на этом этапе стоит просчитать денежные затраты, выяснить

Работающий бизнес-план кафе - пример хорошей подготовки. Его невозможно сделать без точного портрета потенциального клиента, его социального дохода, вкусов, образа жизни.

Именно сейчас решается вопрос о том, откуда кафе будет получать основную прибыль: за счет большого оборота или высокой накрутки? Если, предположим, ваш типичный гость - это молодой студент, который любит проводить время с друзьями, потребляя чипсы и легкое пиво, то вряд ли дорогие изысканные блюда будут им оценены. Не поймет он и баснословные цены на крем из 30 ингредиентов и печень гуся, приготовленную по особому рецепту. Такой вариант бизнес-планирования, скорее всего, окончится плачевно, несмотря на то что вам удастся открыть кафе.

С чего начать: документация и регистрация

Для этого понадобится пакет документов.

Во-первых, заниматься бизнесом в нашей стране может только предприниматель. Нужно сначала открыть ООО или ИП.

Во-вторых, собрать следующий пакет документации:

• разрешение на размещение заведения, выданное Роспотребнадзором;
• разрешение, полученное у органов пожарной безопасности;
• подтверждение соответсвия помещения санитарным нормам (договор аренды, медкнижки персонала, свидетельство госрегистрации, разрешение на сырье и торговую продукцию);
• лицензии на продажу розничной торговли, алкоголя и табака;
• патент на торговую деятельность на данной территории (выдается местными органами самоуправления);
• уведомление о начале деятельности.

Федеральный закон №294-ФЗ от 26.12.2008 года «О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при осуществлении государственного контроля (надзора) и муниципального контроля» регламентирует данную деятельность.

Юридическое лицо (предприниматель) предоставляет необходимую документацию в Роспотребнадзор по фактическому месту нахождения. Заполненное уведомление дополняется копией-выпиской из Единого государственного реестра юрлиц (предпринимателей), а также копией свидетельства о постановке на учет в налоговые органы. Этих документов достаточно, чтобы открыть кафе.

Начинаем работу

Работа даже самого маленького общепита немыслима без оборудования. Для того чтобы сварить чашку кофе или приготовить мороженое, необходима техническая база. Обдумать все детали необходимо еще на этапе проектирования помещения.

Вся техника должна быть максимально функциональна и практична в использовании, долговечна, отвечать требованиям, предъявляемым к барам, ресторанам и кафе. В противном случае техника просто не окупится.

Современные приспособления позволяют быстро готовить качественные блюда. Но высокая производительность - это не только результат мощной технической базы заведения, но и умение персонала на ней работать. Очень важно провести для сотрудников мастер-класс после покупки новой машины.

Правильно выбранная техника повысит прибыльность бизнеса, в то время как неподходящие машины приведут к убыткам.

Меблировка и обстановка

Это еще один важный вопрос, которому стоит посвятить свое внимание, прежде чем открыть кафе. С чего начать выстраивать обстановку? Выгодным решением будет заказать комплект мебели, выдержанный в едином дизайне. Однако это вариант эксклюзива - он всегда дороже. Можно приобрести готовую мебель. Если кафе - это первое подобное предприятие, то дешевая мебель послужит образцом, чтобы на ее примере лучше увидеть потребности заведения. В следующий раз заказать подходящую мебель будет проще.

Человеческий фактор: подбираем талантливый персонал

Количество наемных работников будет зависеть от объема продаж заведения. Все дороги в "едальной" сводятся к повару. Он как капитан на корабле. Повар должен не только вкусно готовить блюда, но еще и красиво их оформлять. Очень хорошо, если вы заранее знаете своего будущего повара, еще на этапе, когда разрабатываете бизнес-план кафе.

Пример, когда дело открывается под известного мастера, точно не останется незамеченным в городе.

Идеальный состав кухни - это шеф-повар, необходимое количество поваров и посудомоек. Таких составов должно быть два - для посменного графика работы. Правая рука хозяина - шеф-повар - должен готовить быстро, при этом не снижая качества блюд, поскольку в подобных местах довольно часто случаются наплывы посетителей.

Если шеф-повар - это душа заведения, то следующая группа работников - его лицо. Бармены, официанты, администраторы лично обращаются к клиенту. То впечатление, которое произведет менеджер зала, встречая гостей, может стать поворотным моментом в дальнейших отношениях.

Если у вас нет опыта в найме работников, то попробуйте воспользоваться следующим советом. Вспомните свое любимое местечко и постарайтесь пообщаться с его владельцем на тему выбора персонала. Узнайте у него подробности того, как открыть кафе. Бизнес-план его идеи уже живет в стенах заведения, и, возможно, его советы уберегут вас от финансовых и эмоциональных катастроф. Успешный опыт коллеги всегда бесценен для того, кто умеет учиться.

Любой владелец вам скажет, что не стоит выбирать работников исходя из просто приятной внешности. Порой администраторам, как и официантам, приходится оказываться весьма в щекотливых ситуациях, где нужно и отстоять честь заведения, и клиента не потерять. Тут, конечно, нужна сообразительность, находчивость, Такой человек может делать ошибки, но не должен подводить владельца. Умение решать конфликты мирным путем - это драгоценный талант, поэтому при начислении зарплаты платите своим работникам за него.

Хороший официант - это еще и прекрасный продавец, который сумеет предложить именно то, что хочет клиент или еще не знает, что хочет.

Для того чтобы кафе недорого обошлось, можно пригласить туда уже сложившийся коллектив или хотя бы костяк команды, проработавшей вместе довольно долго. Это поможет сделать процесс работы быстрым и гармоничным. Это тот важный нюанс, который невыгодно отличает новые заведения от маститых сетей.

"Вкусный" день

Итак, когда основные процедуры завершены, и можно приглашать гостей, наступает этап закупки продуктов питания. Конечно, если вы не вкладывались в рекламу и не ждете в первый день наплыва посетителей, то можно постепенно совершенствовать меню, дорабатывая кухню. И все же вы проделали этот путь ради успеха, а успех заведения - это его аншлаг. Продукты - скоропортящийся товар, но лучше запастись им в избытке, чем остаться с полным залом и пустыми холодильниками, объясняя, что вы только-только смогли открыть кафе.

С чего начать закупки? Этот вопрос довольно хорошо проработан в сетевых кофейнях. У них отлажены поставки с лучшими для сети поставщиками, и при открытии новой точки у владельца франшизы уже будет приблизительная смета, телефоны для координации закупок. Этим опытом можно воспользоваться и самостоятельно, особенно если вы собираетесь открыть где опыту есть где поднабраться.

"Съедобный" бюджет

Хорошим преимуществом крупных городов, как Москва, является возможность одолжить или взять в бесплатное пользование часть оборудования.

Поставщики могут безвозмездно предоставить Кроме того, маститые фирмы с глубокими карманами для привлечения клиентов предлагают бесплатные сувенирные аксесуары. Кружки для бара, пепельницы и даже мебель с логотипами. Все это будет неоценимым вкладом тем, кто жаждет открыть кафе недорого. Часть техники, такую как СВЧ или чайник, вполне можно принести из дома.

В случае если вы открываете кафе в среднем российском городе, то плюсы будут другие. Нет потребности вкладываться в дизайн интерьера и разнообразить меню каждую неделю. Не нужна баснословная реклама и гламурный имидж заведения. Это может даже отпугнуть посетителей, которые слово "уют" понимают иначе, чем "столичные штучки".

Первыми крупными расходами станут реклама, выплата заработной платы и расходы на продукты. Первые месяцы обычно бывают убыточными, но не стоит отчаиваться, если вам уже удалось открыть кафе. С чего начать в этой ситуации - так это с потрошения "финансовой подушки". Это сумма, которая изначально закладывается в бюджет на подобный период. После того как компания станет на ровный курс, расходы будут касаться преимущественно ремонта и обновления оборудования.

На скорую ложку: как открыть кафе быстрого питания?

Если вы решаете вопрос насчет типа кафе, то стоит заметить, что спрос на фаст-фуд очень велик.

Дело в том, что этот тип питания подходит небогатым группам населения из-за низкой стоимости обеда и офисным работникам, которые перекусывают на ходу. Это создает определенную размытость в портрете клиента, но выводит на передний план другие критерии проекта.

Фаст-кафе должно находиться в месте с высоким трафиком людей. Нужно обособиться от конкурента. Для этого достаточно открыть мини-кафе хотя бы за углом от торгового центра, где находится соперник: главное, чтобы потоки людей не пересекались.

С юридической точки зрения, для того чтобы открыть шикарный ресторан, понадобится столько же труда, как открыть кафе быстрого питания. Но вложений во второй будет в десятки раз меньше. Хозяин подобного бизнеса большей частью инвестирует в примитивное оборудование для кухни и аренду помещения.

Самые маленькие гурманы

Малыши - это тоже ценители изысканной кулинарии. Но ценят они, скорее, несколько другое. Как открыть детское кафе в своем городе и не прогадать? Стоит отметить, что это пока незаполненная ниша в России, в то время как на Западе детское кафе есть в каждом людном месте, а детское меню - в каждом уважающем себя ресторане.

Здесь, конечно, особое внимание нужно уделить дизайну помещения, чтобы малыши чувствовали себя уютно. Лучше пригласить дизайнера и посоветоваться с аниматорами, ведь они будут устраивать тут праздники и мероприятия. Возможно, стоит выбрать какую-то одну стилистическую линию, сказку, эпоху. Антураж должен вызывать у детей ощущение комфорта и узнаваемости, а у их родителей - сказочности.

Удачным местом для детского ресторана будет то, где неподалеку расположен детский сад, поликлиника для малышей или игровая площадка. Вполне достаточно сделать зал на 60 посадочных мест и наполнить меню макаронами причудливой формы, супчиками и вкусными кашами - с такой базой уже можно открыть кафе.

Кондитерский бизнес

Это самая благодатная почва для инвестиций. Для открытия закусочной с одной печью вполне достаточно 100 тысяч долларов. Поэтому открыть кафе-кондитерскую довольно просто.

Это заведение вполне порадует гостей свежей выпечкой и горячим напитком. Кстати, то, зачем приходят в кондитерскую - это вкусные хлебобулочные изделия, а они хороши только свежими. Поэтому для этого типа кафе нужен не повар, а именно пекарь.

Рентабельность бизнеса доходит до 30% при вложении 400 тыс. долларов.

Кондитерские бывают очень разные. Это могут быть арт-трамвайчики на станциях метро, где можно купить маффин и чай из пакетика. Но также это может быть кондитерский дом с вековой историей, где делают настоящие произведения искусства. А за вкусные и красивые углеводы люди готовы платить.

• Почему мини- кафе?
• Выбор помещения для кафе
• Постоянные расходы кафе
• Пошаговый план открытия
• • • • Похожие бизнес-идеи:

По словам некоторых представителей ресторанного бизнеса, самые успешные мини-кафе это те, которые реализуют свежую выпечку и пирожные. То есть продукты, которые всегда пользуются спросом в таких заведениях. Важны также удачное местоположение и невысокие цены - основные критерии успешности мини-кафе.

Почему мини- кафе?

Сегодня, распространенным методом вхождения в ресторанный бизнес является открытие небольшого, так называемого мини-кафе. Лучшего варианта для начинающего предпринимателя и не придумаешь. Во-первых, популярность общественного питания среди населения страны с каждым годом увеличивается. Во-вторых, рынок по-прежнему готов принимать новых игроков, несмотря на высокую конкуренцию. В-третьих, для открытия кафе не нужен богатый опыт и «набитые годами шишки» — предложений франшиз в данном направлении предостаточно.

При этом не нужно выделяться каким-либо экзотическим ассортиментом. В заведениях подобного плана основной акцент делается на холодные закуски — салаты, бутерброды, пиццу. Из горячего — супы, блюда из полуфабрикатов, десерты. Большая часть готовых блюд — привозные.

Сколько нужно денег для открытия мини-кафе

По расчетам экономистов даже небольшое кафе потребует вложений не менее 700 тыс. рублей. И это при том, что помещение под кафе — арендуется. В обязательные затраты входит:

• Приобретение кухонного оборудования и мебели. Самые дорогие элементы — холодильное оборудование (150 тыс. руб.), система вентиляции (100 тыс. руб.), столы и стулья (7 тыс. руб. на одно посадочное место), барная стойка (70 тыс. руб.). Всего на данную статью затрат уйдет не менее 500 тыс. рублей. Более подробно читайте статью: Как выбрать оборудование для кафе.
• Ремонт и дизайн помещения. Величина данной статьи напрямую зависит от вкуса и пожеланий владельца. Можно сделать скромную планировку на 200-300 тыс. руб., а можно заложить и несколько миллионов на создание уникальности и неповторимости интерьера.
• Установка программ автоматизации и систем защиты от краж — около 70-90 тыс. руб.
• Приобретение алкогольной лицензии (если требуется) — 60 тыс. руб.
• Прочие расходы, в том числе покупка кассового оборудования, спец. одежды — еще порядка 40-50 тыс. рублей.
• Реклама и продвижение кафе — около 30 тыс. рублей.
• Некоторую часть средств рекомендуется заложить в резерв на первые месяцы возможной работы в минус. Да и в целом, экономия на старте не помещает. Некоторым предпринимателям удается заключить с владельцем помещения договор на «арендные каникулы». Это когда кафе предоставляется возможность несколько месяцев не платить арендные платежи для того, чтобы успеть «встать на ноги».

Более подробно вопрос планирования бизнеса рассмотрен в статье: Бизнес-план небольшого кафе .

Выбор помещения для кафе

Заведения типа небольшого кафе, рассчитанных больше на случайного посетителя, рекомендуется размещать на центральных улицах города, на первых этажах домов с витражными окнами. Здесь важны такие показатели, как:

1. Проходимость людей. Большую роль играет наличие офисных и торговых центров, остановок общественного транспорта.
2. Назначение помещения — под какой объект оно ранее было задействовано. Хорошо, если помещение прежде использовалось под ресторан или кафе. В таком случае каких-либо глобальных перепланировок не потребуется, так как помещение уже будет соответствовать требованиям, предъявляемым к предприятиям общественного питания (СЭС, пож. безопасность). Это, конечно же, сэкономит не малую часть средств бизнесмена.
3. Мощность подключения электроэнергии. Если разрешенная мощность составляет не менее 75 кВт, то этого вполне достаточно для работы кухни полного цикла. Если же данный показатель меньше, то потребуется подключение дополнительных мощностей, что сопряжено с немалыми денежными вложениями.
4. Договор аренды. Чем выше срок заключаемого договора аренды, тем лучше. В идеале, договор аренды помещения под кафе должен составляться на срок не менее 5 лет. Так как только первые 1-2 года кафе будет отбивать вложенные средства, а остальное время приносит заветный доход владельцу заведения. Договора на срок менее 12 месяцев вообще не должны рассматриваться, так как такие условия не позволят получить лицензию на реализацию алкоголя.
5. Если в кафе планируется реализация алкоголя, тогда важны такие показатели как удаленность от жилых домов и объектов соц. назначения — не менее 25м, а также площадь помещения — не менее 50м2. В противном случае, получение лицензии будет невозможно.

Какую систему налогообложения выбрать для бизнеса при открытии мини-кафе

Небольшому заведению вполне достаточно зарегистрировать обычное индивидуальное предпринимательство . Однако в подавляющем большинстве случаев «кафешкам» регистрируют именно ООО (юр. лицо). Причина проста — лицензия на алкоголь выдается только юридическим лицам. Кстати говоря, о лицензии. Затраты на получение алкогольной лицензии составляют порядка 60 тыс. рублей, а само время на получение занимает не менее 4 месяцев.

С 2013 года предприятиям общественного питания дается право выбирать какую систему налогообложения выбрать: общую, УСН, ЕНВД или купить патент. Что выгодней? На сегодняшний день, пожалуй, это спец. режим — единый налог на вмененный доход (ЕНВД), когда налог платится исходя из квадратуры помещения под обслуживание посетителей. Чем больше площадь, тем выше налог.

Контроль за деятельностью кафе

Большой плюс мини-кафе в том, что полный контроль за его деятельностью может осуществлять лично владелец заведения. Эффективность работы предприятия, в большинстве случаев от этого только повышается. Однако дополнительная безопасность от краж и потерь все же необходима. Для этого необходим комплекс мер, который включает:

• систему автоматизации кафе;
• систему видеонаблюдения;
• регулярные плановые и внеплановые инвентаризации;
• справедливую систему мотивации работников;
• немедленное увольнение сотрудников, замеченных в воровстве выручки, даже с заведением уголовного дела.

Постоянные расходы кафе

Основная статья расходов кафе — выплата заработной платы работникам и страховые платежи. На данные цели ежемесячно отводится 200-250 тыс. руб. (15 человек). На втором месте арендные платежи и коммуналка — еще 70-100 тыс. руб. ежемесячно. Затем идут налоги и прочие расходы — около 50 тыс. руб. Итого ежемесячные расходы небольшого кафе составляют от 350-500 тыс. рублей. Меньше, скорее всего неполучится.

Сколько можно заработать, открыв мини-кафе

Доходность кафе зависит от множества факторов. Как правило, при составлении бизнес-плана принято считать прибыль кафе исходя из 15 000 рублей на каждые 10м2 площади заведения.

Допустим, кафе ежедневно посещает 40 человек (это крайне низкий показатель), а средний чек заведения равен 400 рублей. Тогда ежедневная выручка составит 16 тыс. рублей, а ежемесячная — 480 тыс. рублей, что уже позволит работать в небольшой плюс.

По мнению экспертов, окупаемость кафе составляет не менее 1,5 лет, и это при условии удачного месторасположения. Более вероятный срок — около 3-4 лет. Нормальной рентабельностью бизнеса считается показатель в 20-30%.

В завершении, еще несколько советов. Если площадь помещения под кафе сильно ограничена, лучше установить высокие витрины с удобным окошком - таким образом можно оптимально и аппетитно разложить всю продукцию. Желательно, при этом, чтобы конструкция витрин позволяла посетителям свободно набирать понравившиеся блюда и расплачиваться на кассе. Таким образом, экономится время на обслуживание посетителей и значительно разгружается работа персонала.

Пошаговый план открытия

Для того чтобы открыть собственное мини-кафе, необходимо составить подробный бизнес-план. В первую очередь, необходимо решить для себя, в какой сфере будет работать ваше заведение, будь то национальная кухня или пиццерия, кроме того нужно знать своего целевого клиента и его примерный уровень дохода. К тому же, обязательно стоит учесть наличие конкурентов и заниматься постоянным анализом бизнеса. Маркетинг также будет являться важной частью бизнеса, а рекламные кампании перед открытием позволят вам осуществить хороший старт в ведении бизнеса. Обязательно нужно обзавестись всем нужным оборудованием и найти необходимых поставщиков с минимальными финансовыми затратами, чтобы прибыль удовлетворяла вас, как предпринимателя. Не забывайте, что для открытия бизнеса необходима документация, которой нужно обзавестись еще до старта вашей деятельности.

Какое оборудование выбрать для мини-кафе

Вообще, для заведения такого типа много оборудования не требуется, но оно все же играет значительную роль. В зависимости от тематики заведения, необходимо и сдерживать определенный стиль. Например.

1. Если это национальная кухня, то в дизайне помещения может находиться что-то из национальной атрибутики.
2. В пиццерии должно быть что-то итальянское в оформлении.

Кроме самого дизайна, необходимо оборудование и на кухне:

• малые бытовые приборы (кухонный комбайн);
• крупная бытовая техника (газовые плиты).

На оборудовании не стоит экономить, так как оно является залогом качественной пищи для ваших клиентов, которые будут возвращаться снова и снова, а может и приводить друзей, если вы вкусно их накормите, что как раз и является секретным рецептом успеха.

Какой ОКВЭД указать при регистрации мини кафе

Для мини-кафе можно использовать обычный код для деятельности ресторанов и кафе: 55.30.

Какие документы нужны для открытия

Для открытия мини-кафе понадобится данный список документов:

• подтверждение возможности использования помещения, как кафе;
• подтверждение о регистрации в налоговой инспекции;
• в случае продажи спиртного, необходима лицензия;
• справка об отсутствии долгов;
• документ, подтверждающий аренду участка земли;
• книга отзывов и предложений;
• ККМ карточка;
• документ, подтверждающий то, что была осуществлена проверка сан-эпидем службой.

Нужно ли разрешение для открытия мини-кафе

Среди перечня прочих документов, присутствует и разрешение санитарно-эпидемиологической службы на открытие кафе в арендованном вами помещении.

* В расчетах используются средние данные по России

Рынок общепита сегодня - это жесткая конкуренция. Но в этом сегменте всегда найдется место для новичка. Занять нишу – не главная проблема. Куда сложнее удержаться в ней и добиться успеха.

Сфера общественного питания сегодня характеризуется высокой конкуренцией. По данным 2ГИС, число заведений общепита в 2019 году в городах миллионниках выросло на 15% по сравнению с прошлым годом. И пускай рост идет в основном за счет прибавления мини-кофеен, кофеен, фреш-баров, пиццерий и прочего, но даже самый “тяжеловесный” сегмент ресторанов прибавил 7%. Годом ранее рост числа ресторанов фиксировался на уровне 3%.

Увеличение продаж без вложений!

«1000 идей» - 1000 способов отстроиться от конкурентов и сделать уникальным любой бизнес. Профессиональный набор для разработки идей бизнеса. Трендовый продукт 2019.

С одной стороны, подобные цифры говорят о популярности общепита среди предпринимателей и росте культуры питания вне дома у россиян. Но сами по себе эти цифры ничего не обещают. Рестораны остаются лидерами по числу банкротств, а большинство заведений закрываются в первый год работы. Поэтому первым этапом в подготовке проекта ресторана является исследование рынка. Не обязательно быть маркетологом или заказывать дорогостоящий анализ рынка. Вам будет достаточно общей оценки.

Вопросы, на которые должно отвечать маркетинговое исследование:

Кто основные игроки рынка? Где они расположены? На основе этой информации вам следует выбрать подходящее место для своего заведения;

Каковы спрос и уровень конкуренции в вашем сегменте? Ответив на этот вопрос, вы оцените успешность самой бизнес-идеи и поймете, стоит ли вообще реализовывать ее;

Какова ситуация у конкурентов (меню, качество обслуживания, интерьер, фишки)? Посетите заведения ваших потенциальных конкурентов, чтобы учесть их опыт, преимущества и ошибки;

Кто ваш клиент (бюджет, интересы, предпочтения, возраст)? Это поможет определить целевую аудиторию. Важно понимать желания своих клиентов, чтобы создать популярное заведение;

Что за рубежом и в крупных городах? Почти все новшества на рынке общепита приходят к нам из заграницы, а оттуда проникают в Москву, Санкт-Петербург и другие крупные города. Поэтому новые идеи и концепции можно подсмотреть там.

Чем больше практической информации вы соберете, тем проще вам будет ориентироваться на рынке и избежать ошибок на первых этапах. Анализ рынка, который включает оценку конкурентов, спроса и современных тенденций, является основой вашего бизнеса. C этого начинается реальная работа над проектом: бизнес-план, концепция и формат заведения, разработка меню, дизайн ресторана и прочее.

Изучение рынка должно стать фундаментом, на котором вы будете строить свой бизнес.

Выбор концепции ресторана

В условиях жесткой конкуренции нужно выделяться. Ваша задача – предложить посетителям то, чего еще никто не предлагал. И здесь речь необязательно об экзотическом меню или эффектных декорациях. Зацепить клиента можно и удобным сервисом, и выгодными предложениями, и дополнительными услугами.

Как выбрать концепцию? Следует ответить на три ключевых вопроса

Кто посетитель вашего заведения?

Где располагается ресторан?

Что может привлечь вашу целевую аудиторию?

Концепция заведения так же важна, как и еда в нем. Она включает не только выбор направления (пиццерия , китайский ресторан , молодежное кафе, кофейня), но и такие характеристики, как: фирменный стиль, дизайнерский проект, философия заведения, атмосфера, портрет посетителя, фишки, которые выделят ваш ресторан из множества других.

Кстати, вы можете доверить этот этап специалистам. Сегодня в ресторанном деле развита услуга разработки концепции заведения. Специалисты помогут вам не только разработать фирменный стиль и дизайн, но и решить организационные работы по проектированию, ремонту и комплектации ресторана. Такие услуги значительно упростят процесс подготовки, но «съедят» немалый кусок вашего бюджета. В среднем, услуга «ресторан под ключ» для заведения площадью 100 кв.м. обойдется в 400-500 тыс. рублей.

Составляем бизнес-план ресторана

После того как вы определились с идеей и концепцией, нужно составить бизнес-план. Он позволит избежать ненужных трат и ошибок на старте, оценить объем работы, определить временные и финансовые рамки проекта. Бизнес-план должен отвечать на следующие вопросы:

Какие позиции будут в меню?

Сколько денег нужно, чтобы открыть ресторан?

Какое оборудование нужно закупить?

Сколько сотрудников потребуется нанять?

Таким образом, бизнес-план – это своеобразная модель вашего заведения, которая позволит определить алгоритм действий по реализации проекта и ресурсы, которые для этого потребуются. Вы рассчитаете ключевые показатели бизнеса:

Первоначальные вложения;

• Ежемесячные расходы;

  Чистая прибыль;

  Срок окупаемости.

При составлении бизнес-плана один из наиболее частых вопросов заключается в том, как спланировать прибыль. Посчитать расходы немного проще. Помогает практика. А вот доходы приходится считать заранее. И здесь важно получить реальные суммы.

Рынок общественного питания является специфическим бизнесом, где не так просто рассчитать уровень доходов. Этот показатель зависит от множества факторов. Поэтому оценка доходов ресторана достаточно субъективна и опирается на показатели других заведений. Но для вас эти суммы будут ориентиром, а не гарантией заработка. Поскольку планирование прибыли сродни гаданию на кофейной гуще, обычно принято составлять три сценария развития событий - негативный, позитивный и наиболее ожидаемый.

Расчеты прибыли можно делать исходя из количества посадочных мест, среднего чека, уровня заполняемости и средней длительности пребывания человека в ресторане, но результаты могут получится очень неточные. Благоразумнее всего посетить несколько заведений конкурентов похожей ценовой категории и посчитать их клиентов в будни, в выходные и праздники, днем и вечером, а затем вывести средние показатели. Разумеется, для подсчетов необязательно присутствовать внутри ресторана, да еще и круглые сутки. Подсчеты можно вести, например, из автомобиля с калькулятором в руках и с таблицей умножения в голове. Это исследование поможет вам избавиться от лишних иллюзий и спрогнозировать реальные цифры.

В первые месяцы заработать много все равно не получится, поэтому при планировании бюджета обязательно заложите финансовую подушку для покрытия текущих расходов на первоначальных этапах. Активная и грамотная рекламная кампания позволит ускорить процесс поиска клиентов. Постарайтесь запустить продвижение заранее, чтобы к моменту открытия привлечь первых посетителей.

Собираем разрешительную документацию

Открытие ресторана – один из самых сложных видов бизнеса с точки зрения сбора документов. Поэтому нужно запастись терпением, силами и деньгами. Заложите в бюджет 15-20 тыс. рублей на оформление всей документации.

Вначале нужно зарегистрировать бизнес в государственных органах. Самой удобной и распространенной для ресторанов считается форма «ООО». Вид деятельности согласно классификации ОКВЭД-2:

56.10 «Деятельность ресторанов и услуги по доставке продуктов питания»

56.10.1 «Деятельность ресторанов и кафе с полным ресторанным обслуживанием, кафетериев, ресторанов быстрого питания и самообслуживания».

Следует оформить всю разрешительную документацию. Необходимо собрать следующий пакет документов:

свидетельство ОГРН;

журнал по технике безопасности;

свидетельство ИНН;

сертификаты на отделку с нужными требованиями СЭС;

санитарно-эпидемиологическое заключение, которое выдает Роспотребнадзор;

документы проверки контрольно-измерительных приборов и мерной посуды;

договора с СЭС и пожарной службой;

заключение налоговой инспекции о постановке на учет кассовых аппаратов

договор со службой энергосбережения и канализационной службой;

договор с ЖК на вывоз мусора;

соглашение с арендатором и договора с сотрудниками

ассортиментный перечень, утвержденный в СЭН

лицензия на продажу алкоголя, если он предполагается в заведении

Обратите внимание на требования, которые указаны в этих документах. Данная информация пригодится при выборе помещения и организации рабочего процесса. Лучше сразу учитывать все требования, чтобы не пришлось в будущем исправлять несоответствия и тратить на это деньги.

Готовые идеи для вашего бизнеса

Важный нюанс! Если ресторан предполагает включить в меню алкогольную продукцию, то необходима лицензия. Лицензия выдается сроком на 1 год при соблюдении заведением следующих требований:

помещение размером более 50 кв.м.;

наличие необходимых коммуникаций – водопровод, электропроводку, отопление;

удаленность не менее 100 метров от образовательных, медицинских и спортивных учреждений.

Согласно изменениям Федерального закона от 03.07.2016 № 261-ФЗ, с 31 марта 2017 заведения общественного питания, реализующие алкогольную продукцию, должны получать лицензию на каждый вид деятельности: на розничную продажу алкоголя и торговлю алкоголем при оказании услуг общественного питания. Итого стоимость лицензии составит 130 000 рублей. Подробнее о получении разрешительной документации для ресторана можно прочитать .

Поиск помещения под ресторан

Найти подходящее помещение для ресторана не так просто – сложности создают множество требований, норм и ограничений, которые предъявляются к ним. Поэтому поиск нужно начать заранее. Постарайтесь найти помещение, где прежде располагалось заведение общепита. В этом случае вы сэкономите на приведение помещений в соответствие с нормами. Причем сэкономите вы не только в деньгах, но и во времени. Кроме того, такие помещения иногда сдаются с частью оборудования: вытяжкой, вентиляцией, системой кондиционирования.

При выборе стоит обратить внимание на два параметра: расположение и само состояние помещения.

Место под будущий ресторан выбирается с учетом концепции. Например, молодежное кафе лучше размещать рядом с учебными заведениями, а семейное кафе – в спальном микрорайоне. Неправильно подобранная локация может оставить ресторан без посетителей.

Готовые идеи для вашего бизнеса

Оцените расположение при помощи сервисов типа Яндекс.Карты, Google Карты, 2ГИС. Так вы узнаете, есть ли поблизости ваши прямые конкуренты, можно ли встретить там вашу целевую аудиторию, насколько удобна транспортная развязка, чтобы посетитель мог подъехать к заведению.

Оцените помещение: соответствует ли оно нормативным требованиям, имеется ли возможность перепланировки, требуется ли ремонт, есть ли все необходимые коммуникации… Также уделите внимание мощностям электричества, поскольку пищевое оборудование потребляет много электричества.

Основные требования к помещению ресторана:

квадратура около 100 кв. м.;

наличие искусственной и естественной вентиляции;

наличие канализации;

наличие дополнительных комнат (складское помещение, санузел, комната для персонала).

Более подробные требования к помещению изложены в СанПиНе.

Один из наиболее важных вопросов на этом этапе – стоимость аренды. Для ресторана потребуется немалая площадь, и далеко не у каждого предпринимателя есть возможность приобрести помещение в собственность. Арендная ставка зависит от различных факторов: в каком городе или районе расположено помещение, пешеходных трафик, и выгодное соседство с другими общественными заведениями. В среднем, аренда помещения обойдется в 80-150 тыс. рублей ежемесячно. Опытные предприниматели рекомендуют оплачивать сразу за полгода – тогда к моменту внесения второго платежа вы уже успеете раскрутиться.

Покупка оборудования и мебели

Качество оборудования и инструментов кухни определяет ее производственные мощности и даже влияет на вкус еды. Поэтому следует ответственно подойти к выбору. Заранее изучите предложения на рынке ресторанного оборудования, отзывы на технику и опыт других предпринимателей. Вы также можете воспользоваться услугами фирм, которые занимаются организацией ресторанного бизнеса.

Перечень необходимого оборудования может быть разным, потому что зависит от меню. Например, для пиццерии важно качественные печи, для суши-бара – специальная рисоварка, а для заведения фаст-фуда – фритюрницы.

Но можно выделить основные категории оборудования, которое потребуется на каждой кухне:

духовой шкаф и прочее оборудование для тепловой обработки: печи, фритюрницы, плиты и т.д.;

холодильники, морозильники, стол с охлаждаемой поверхностью и вакуумные упаковщики для хранения продуктов. Модель холодильного оборудования нужно выбирать в зависимости от планировки кухни и перечень хранимых продуктов;

посудомоечная машина для автоматизации процесса и дезинфекции посуды;

оборудование для приготовления напитков: соковыжималка, кофемашина;

электрические приборы: миксеры, блендеры, комбайны;

кухонный инвентарь и прочее мелкое оборудование (ножи, емкости для продуктов, подставки, контейнеры и т.д.);

оборудования для теста: тестомесы, раскаточные устройства, формы и т.д.

Расходы на оборудование тоже могут быть разными. В среднем, базовая комплектация обычного ресторана обойдется в 300 тыс. рублей. Чтобы уменьшить этот список и сэкономить, можно сократить цикл изготовляемой продукции и закупать готовые полуфабрикаты. Например, хлебобулочные изделия можно закупать у пекарни, а пирожные – у кондитерской.

Кроме того, потребуется закупить мебель и прочее оборудование, включая барную стойку, столы и стулья, кассовый аппарат и терминал безналичной оплаты, предметы декора. А это еще примерно 350 тыс. рублей. Эта сумма вырастет при необходимости установки сигнализации, системы кондиционирования и вентиляции.

Очень важно найти квалифицированных сотрудников, потому что от их работы зависит репутация вашего заведения. Тщательный отбор следует применять не только к шеф-повару, но и для всего остального персонала. Сотрудники ресторана должны составлять слаженную систему, в которой у каждого участника есть четкие обязанности и сферы ответственности.

Готовые идеи для вашего бизнеса

Поиски начинаем с выбора шеф-повара. Найти хорошего повара достаточно сложно, потому что квалифицированные специалисты обычно заняты. Давать объявление на сайте и просто ждать, когда хороший специалист сам позвонит вам, неправильно. Искать шеф-повара нужно целенаправленно: в других заведениях, на мастер-классах или через ресторанное кадровое агентство. Если у вас нет опыта в общепите, шеф-повар может стать и ключевым советчиком по оборудованию кухни. Нередко сама идея открытия ресторана как раз и начинается с шеф-повара. Бывает так, что этого человека предприниматели “завозят” издалека, вдохновившись его готовкой в зарубежной поездке. В таком случае всегда нужно помнить о родных реалиях: будет ли этот повар также успешен без поставок свежайших морепродуктов и экзотических фруктов и овощей.

Не менее важны официанты. Хороших сотрудников лучше воспитывать самим, проводите для них регулярные тренинги, отправляйте на мастер-классы, формируйте команду и мотивируйте на результат. Отсутствие мотивации снижает качество обслуживания, а это приведет к оттоку посетителей. Так что экономия на зарплатах сотрудников может привести к существенной потере выручки.

В среднем, зарплата поваров составляет 40-50 тыс. рублей. Официантов – около 20-25 тыс. рублей. Обращаем внимание, что вам придется организовать две рабочие смены, чтобы не нарушать трудовое законодательство. В новое и еще не раскрученное заведение будет достаточно нанять двух поваров, четырех официантов-кассиров, управляющего и 2 посудомойки и уборщика. С таким штатом ФОТ составит около 250 тыс. рублей (включая соц. отчисления).

Меню ресторана

Разработка меню очень важный этап при открытии ресторана. Меню должно соответствовать концепции не только по наполнению, оригинальности, но и по цене. Если вы позиционируете себя как демократичное кафе, то и цены должны быть соответствующие.

При составлении меню учитывайте следующие нюансы:

обеспечьте потребителям разнообразие. Добавляйте в меню новые позиции или специальные сезонные предложения. Это поможет удержать постоянных клиентов;

ориентируйтесь на цены в других заведениях. Это, пожалуй, самый важный фактор в политике ценообразования. Подавляющему большинству клиентов далеко не все равно на стоимость блюд. Сегодня используют формулу “все лучшее - за разумные деньги”.

составьте технологическую карту для каждого блюда. Обязательно укажите расход продуктов на порцию и ее объем. Эти данные нужны для СЭС и расчета необходимого сырья;

соблюдайте принцип полного и вариативного использования продуктов. Это позволит снизить риск порчи продуктов при непопулярности того или иного блюда;

обязательно учитывайте предпочтения потребителей. Отслеживайте историю заказов, чтобы выявить самые популярные и непопулярные блюда. На самые популярные позиции со временем можно незначительно поднять цену. Непопулярные блюда лучше исключить или заменить аналогом. Также помните о том, что компьютерный анализ спроса на многие блюда желательно дополнять визуальным - хотя бы изредка заглядывать на мойку, чтобы узнать, что чаще всего остается на тарелках.

Снабжение и поставщики

Прежде чем открыть ресторан, вы должны определиться с поставщиками и наладить снабжение. Главное требование к поставщикам – своевременная поставка качественной и свежей продукции. Обратите внимание, что все продукты должны соответствовать требованиям ГОСТов и имели сертификаты качества.

Чтобы рассчитать, какое количество продукции нужно закупать, понадобятся технологическая карта и прогноз продаж. Точного показателя вы, конечно, не выведите, но в процессе работы сами определите оптимальный объем закупки.

Не торопитесь заключать договор и оформлять поставку продукции. Для начала тщательно изучите различные технологии приготовления, предложения разных поставщиков и т.д.

Список необходимой продукции для закупки индивидуален для каждого заведения. Но есть категории поставщиков, с которыми сотрудничает каждый ресторатор:

поставщики свежего мяса;

поставщик свежих овощей;

поставщики молочной продукции (сметана, сливки, сыр и т.д.);

поставщики различных соусов, специй и т.д.;

поставщики чая/кофе/напитков.

Конечно, проще работать с комплексным набором поставщиков, который может снабжать вас всей необходимой продукцией. Такие поставщики предлагают гибкую систему скидок, гарантируют быстрые поставки и в целом упрощают ресторатору жизнь, избавляя от лишней бумажной волокиты. Но в России найти надежного комплексного поставщика не так просто. Комплексный поставщик менее гибкий и лояльный в отношении своих заказчиков. Подстроиться под разные требования всех своих клиентов он не может, и в этом он проигрывает мелким поставщикам.

Основной плюс мелких поставщиков, которые занимаются поставкой определенной продукции, в том, что они готовы учитывать потребности каждого клиента и работать с ним индивидуально. Обычно мелкие компании серьезнее следят за качеством товара и хорошо в нем разбираются. А еще отдельных поставщиков больше выбор продукции.

Какого поставщика выбрать – комплексного или несколько мелких – решать вам. Но перед тем, как принять окончательное решение о сотрудничестве, проведите анализ предложений. Первую закупку сделайте небольшой, закажите у разных поставщиков небольшие партии, чтобы сравнить качество и выбрать наиболее удачный вариант. В дальнейшем делайте закупки часто, но небольшими партиями. Это обеспечит ваше заведение свежими продуктами и упростит их хранение.

Подписывая договор с поставщиками, обязательно ознакомьтесь со всеми условиями, прописанными в документах. Например, транспортные расходы обычно покрывает заказчик, то есть вы. Поэтому по возможности выбирайте тех поставщиков, которые находятся ближе к вашему заведению. Так вы сократите расходы на доставку. Кроме того, обратите внимание, какие гарантии предоставляет поставщик. Обговорите, какая ответственность сторон наступает, если нарушаются сроки поставки, оплаты или качество продукции. Подробнее о практике взаимоотношений с поставщиками ресторанов можно прочитать в этой статье .

Запуск рекламы ресторана

Для начала нужно нарисовать портрет своей целевой аудитории. Исходя из этого, и выстраивать рекламную кампанию. Ведь разной аудитории нужна разная реклама. Чтобы реклама была эффективной, она должна полностью отвечать запросам аудитории. Интересы своих потенциальных потребителей важно знать не только для того, чтобы выбрать рекламные методы, но и для оформления самого рекламного материала: текста, видеоролика, флаеров и т.д.

Проведение конкурса (например, конкурс репостов, «отметь друга» и т.д.) с розыгрышем сертификатов – 3 тыс. рублей.;

Итак, в среднем, расходы на рекламную кампанию составят 73 тыс. рублей. Размер рекламного бюджета зависит от того, сколько денег вы готовы потратить на это. Лучше не экономить на продвижении, однако большие траты – не гарант большого успеха. У вас должна быть маркетинговая стратегия, в соответствии с который вы определите эффективный набор рекламных инструментов и оптимизируете свои расходы. Особенно активным продвижение должно быть в первые месяцы работы заведения, чтобы вы сразу привлекли внимание потребителей.

Но не забывайте, что лучшей рекламой для заведения общественного питания является «сарафанное радио». Это бесплатно, эффективно и вместе с тем непросто. Ведь чтобы ваше заведение порекомендовали, вы должны представлять качественные продукт и обслуживание. Если потребитель оценит блюда и сервис, то он захочет вернуться и посоветует заведение своим знакомым. Кроме того, регулярно следите за трендами и новыми бизнес-идеями в области общепита . Век ресторанов сегодня недолог, любые концепции быстро приедаются.

Сколько денег нужно для открытия ресторана с нуля

В таблице представлена примерная сумма первоначальных вложений. Обратите внимание, к статьям расходов добавился «резервный фонд». Что это такое? Это сумма, которая послужит вам финансовой подушкой в первые месяцы работы, когда ресторан будет работать себе в убыток. Ведь вам в любом случае придется платить заработную плату своим сотрудникам и покрывать другие расходы для бесперебойной работы (коммунальные, закупка продуктов и т.д.).

Расчет первоначальных вложений

Таким образом, для открытия ресторана потребуется около 2 млн. рублей.

Доходы и расходы ресторана

Никаких точных цифр по уровню доходности ресторанов не существует - слишком много переменных факторов. Но кое-какие ориентиры все же существуют. В большинстве ресторанов более 55% затрат от выручки составляют всего три расходные статьи:

Продукты. Чаще всего на закупку сырья тратится от 25 до 35% выручки.

Аренда . Для небольших городов может составлять около 15%, для крупных - 20-25% оборота.

Персонал. Расходы на сотрудников обычно находятся в пределах 20-25%.

Остальное приходится на целый комплекс затрат, включая коммунальные услуги, налоги, ремонт и обслуживание оборудование, закупку моющих средств, утилизацию отходов, рекламу, обновление и обслуживание ПО и многое другое. Каждая из этих затрат по отдельности не несет большой финансовой нагрузки, однако все вместе они могут съесть львиную долю дохода. Задача предпринимателя - этого не допускать.

Что же должно остаться от выручки? Иными словами, какова нормальная рентабельность ресторана? Сегодня привычными цифрами считаются показатели в 10-20%. Это означает, что, например, при выручке ресторана в 800 тыс. рублей, “хорошая” чистая прибыль - это 160 тыс. рублей, а 300 тыс. рублей выручки - это нормально при обороте в 1,5 млн. рублей. Соответственно, показатели ниже 10% говорят о том, что заведение находится в зоне риска, а больше 20% - о более стабильном источнике дохода. Сверхприбыльным ресторанный бизнес сегодня уже назвать трудно.

Анализируем риски

Предупреждать риски проще и дешевле, чем устранять их последствия. Рестораны - одни из лидеров по количеству банкротств. Поэтому обязательно продумайте, какие угрозы есть в вашем деле и как можно их минимизировать.

Перечислим основные риски ресторанного бизнеса и способы, как их нейтрализовать:

неудачный выбор местоположения. Для заведения общепита расположение – это и метод продвижения, и часть концепции, и фактор деловой репутации. Неправильно выбрав место, вы рискуете получить низкую выручку. Поэтому ответственно подойдите к анализу торговой точки и учитывайте различные факторы. Отдельно ознакомьтесь со спецификой открытия ресторана в маленьком городе и кафе у автотрассы .

рост цен на сырье, недобросовестные поставщики, некачественное сырье. Этот риск может повлечь увеличение расходов, сбои в работе и снижение репутации заведения. Чтобы сократить вероятность риска, следует тщательно выбирать поставщиков, включить в договоры поставки все необходимые условия, которые предполагают материальную ответственность поставщика при их невыполнении;

реакция конкурентов. Рынок общественного питания достаточно насыщен, поэтому поведение конкурентов может оказывать сильное воздействие на ваш бизнес. Одни снизят цены, другие запустят выгодную акцию, третьи скопируют вашу идею… Вариантов может быть много, и защититься от всех конкурентных уловок у вас вряд ли получится. Но чтобы снизить это влияние, вам необходимо сформировать свою клиентскую базу, постоянно мониторить рынок, предлагать своим клиентам программы лояльности, придумывать уникальные предложения и всегда работать над улучшением своих конкурентных преимуществ;

проблемы с персоналом (низкая квалификация, текучка кадров, воровство среди персонала, отсутствие мотивации сотрудников). Данный риск опасен тем, что влечет за собой снижение прибыли, рост затрат и даже формирование негативного имиджа заведения. Чтобы избежать этого, вам следует установить автоматизацию всех производственных процессов (контроль заказов, продукции на складе и т.д.), систему контроля, сдельную оплату. Важно создать удобные, благоприятные условия труда для персонала;

проблемы с оборудованием, простои производства. Кухонное оборудование ломается. И если это происходит, вы должны оперативно устранять неполадки. Простоев производства в ресторанном бизнесе быть не должно. Чтобы снизить риск, нужно проводить регулярное тех. обслуживание и проверку оборудования, сотрудничать с инженером-технологом, который в случае поломки техники сможет быстро решить эту проблему;

порча продуктов из-за низкого спроса, поломки оборудования для хранения, неправильного хранения, ошибок в планировании. Грамотное планирование объема закупок – очень важная часть работы. Вы можете потерять значительные суммы просто из-за того, что неправильно рассчитали объем необходимой продукции. Если насчитаете слишком много – продукты испортятся. Если закупите мало – часть позиций из меню будет недоступно, и вы можете потерять часть прибыли. Поэтому нужно тщательно планировать объем необходимой продукции, опираясь на показатели прошлых периодов, и следить за состоянием холодильного оборудования.

снижение репутации заведения. Поскольку ресторанный бизнес очень зависит от сарафанного радио, вы должны постоянно поддерживать хорошую репутацию. Ошибки в управлении, плохое обслуживание и некачественные блюда могут испортить вашу репутацию и повлечь за собой убытки. Для снижения риска, установите постоянный контроль качества продукции и обратную связь от клиентов заведения, чтобы своевременно исправить ошибки.

Подробнее о подводных камнях ресторанного бизнеса можно прочитать

В заключении

Ресторанный бизнес требует много времени, внимания и средств. Чтобы преуспеть в нем, нужно разбираться в специфике ресторанного дела и всех нюансах. Из таких мелочей складывается общая картина, которую видит посетитель. Если его все устраивает – он возвращается к вам, рекомендует ваше заведение друзьям и становится постоянным клиентом. Именно такие верные посетители и приносят ресторану основную долю прибыли.

За внешней красивой картинкой ресторана скрывается система сложных процессов. При грамотном распределении ресурсов и контроле всех производственных этапов можно построить выгодный бизнес.

Получить актуальные расчеты для бизнес-плана

Так что же нужно для открытия своего кафе? Какими должны быть первые шаги начинающего бизнесмена? Имеются ли конкретные рекомендации для того, чтобы выбранный вариант бизнеса привел к результату, которого ждет начинающий предприниматель? Ответы на эти вопросы вы найдете в статье, которую мы предлагаем вашему вниманию.

Что же такое кафе?

Согласно ГОСТ Р 50762-2007, кафе называют предприятие, основной целью которого является организация питания и отдыха посетителей, предоставление ограниченного ассортимента продукции, занимается оно реализацией фирменных блюд, безалкогольных и алкогольных напитков.

В отличие от ресторана, кафе имеет меньший ассортимент сложных в изготовлении блюд, разнообразие алкогольных напитков в кафе значительно уступает ресторану.

Что нужно для открытия кафе?

Перед открытием кафе нужно проработать следующие пункты:

• ассортимент продукции, которая, в свою очередь, делится на специализированную, например, пиццерия, мороженое, блинная, и неспециализированную; кафе, где предпочтение отдают национальной кухне (японской, китайской, итальянской);
• какие интересы имеются у обслуживаемых потребителей – детское, арт-кафе, интернет-кафе, клубное;
• местонахождение (общественные или жилые здания, гостиницы, зоны отдыха, спортивные и развлекательные объекты);
• форма обслуживания (самообслуживание и наличие официантов);
• сезонность функционирования кафе (сезонные и действующие постоянно);
• назначение и состав занимаемых помещений, могут быть передвижными и стационарными.

Необходимые документы для открытия кафе

С чего начать открытие кафе? С разрешительных документов, разумеется.

• Получение в Роспотребнадзоре разрешения на размещение объекта, что и будет подтверждением официального согласия на размещение кафе в имеющемся помещении.
• Получение разрешения органов пожарной безопасности. В случае планирования вами открыть кафе в недавно построенном здании, то разрешение можно будет получить сразу после ввода здания в эксплуатацию.
• Наличие документов, подтверждающих, что заведение соответствует санитарным нормам.
  Получение разрешения от главного врача санэпидемстанции (СЭС) осуществляется за 10 дней, для этой цели необходимо представить следующие необходимые документы:
  – договор аренды помещения;– заключение на сырье и готовую продукцию;– свидетельство о госрегистрации;– результаты пройденного персоналом медосмотра.
• Наличие лицензии на кафе:

— на розничную торговлю (срок ее действия 1 год);

— на продажу алкоголя и табачных изделий (при условии реализации в кафе спиртных напитков).

• Получение патента, позволяющего осуществлять торговую деятельность, выдача которого осуществляется органами местного самоуправления.
• Определение правовой формы заведения: ИП (индивидуальный предприниматель), ОАО (открытое акционерное общество), ООО (общество с ограниченной ответственностью). Очень важный момент – определение системы налогообложения (общая и упрощенная система).

Требования к помещению кафе

Одним из определяющих факторов успешности кафе является помещение, в котором оно и будет расположено. Учитывая тот факт, что кафе обычно функционирует в низкой ценовой категории, от места положения кафе зависит очень многое. Площадь помещения должна составлять не менее 70 и не более 200 кв.м.

Принципы, влияющие на выбор места, оптимального для размещения кафе:

• заведение должно быть максимально приближено к потенциальному потребителю, рядом с ним должны располагаться жилой район, объекты, где работает большое количество людей, зоны отдыха; плюс ко всему кафе должно быть в пределах досягаемости;
• открывайте кафе эконом-класса в спальных районах, для дорогих заведений отдайте предпочтение центру города, в зданиях, которые пользуются престижем у горожан;
• если в здании, которое вы хотите арендовать, раньше было расположено кафе с не очень хорошей репутацией, прославившееся своей убыточностью, то не стоит останавливаться на этом варианте;
• учитывайте технические характеристики помещения. Предполагаемые нагрузки, связанные с электросетью, водопроводом, отоплением, канализацией должны соответствовать заявленным требованиям;
• следует учесть и следующий момент: нет ли выбранного вами здания в списке градостроительных органов, не получилось бы так, что оно подлежит реконструкции или на слом;
• выясните, имело ли место быть проведение перепланировки помещения, была ли регистрация оформлена надлежащим образом, как и положено по закону;
• выясните, имеется ли разрешение на размещение вывески кафе на фасаде, также уточните о возможных ограничениях по размещению рекламы на фасаде и витринах.

Какое оборудование нужно для кафе?

Для того, чтобы ваше кафе функционировало бесперебойно, необходимо заострить ваше внимание на его качественном оборудовании. При выборе следует учитывать и репутацию производителя, и наличие гарантии, обезопасив себя тем самым в случае поломки от огромных трат. Список оборудования для кафе может сильно различаться в зависимости от вида. Но базовый набор у всех одинаковый.

Будьте готовы к тому, что духовой шкаф или конвекционная печь будет самым затратным приобретением. Так как основные блюда, которые подаются в кафе, готовятся из полуфабрикатов, поэтому только мощная печь может довести их до полной готовности. Если возможности позволяют, то лучше всего остановитесь на приобретении аппарата, включающего в себя несколько уровней.

Обязательным атрибутом кухни кафе является электрическая плита. Не стоит экономить на ней, выбирайте многоконфорочную модель, желательно и оснащенную духовкой.

Холодильные витрины для готовых блюд. Они должны быть и вместительными, и привлекательными на вид. Приобретение вертикальной и горизонтальной витрин – оптимальный вариант, на этом экономить не стоит.

Раздаточная стойка – необходимый элемент для интерьера кафе. Основным ее качеством служит легкость мытья и сохранение привлекательного внешнего вида.

К дополнительным составляющим можно отнести: кофемашину, жарочные поверхности, микроволновую печь, тестомес, моечную ванну.

Персонал

Не случайно одна из самых главный ролей в общественном питании отдана выбору персонала. Официантам необходимо не только быть опрятными и красивыми, но и очень быстро реагировать на различные ситуации, уметь спокойно, профессионально разрешить любые конфликты. Как называются блюда, что входит в их состав, какова его цена – официант обязан знать наизусть. У бармена должны иметься знания о напитках, которые он предлагает, это касается и цены их сорта, винного или пивного.

Невидимым флагманом вашего заведения, несомненно, является повар. Благодаря его профессиональному умению, посетитель обязательно захочет снова вернуться в ваше кафе. И качество еды, и красивое оформление блюда – это зависит от повара. Принимая работника на должность повара, обязательно попросите его приготовить что-нибудь.

Посудомойщица тоже должна присутствовать в вашем персонале, но при небольших масштабах заведения, можно совместить эти должности в одном человеке.

Классификация кафе

Тип, место расположения, материально-техническая оснащенность, характер и объем предоставляемых услуг заведения общественного питания – составляющие, которые влияют на категории кафе: люкс, высшая, первая, вторая и третья. Общий тип кафе – для него характерны высшая, первая и вторая; к специализированному кафе относят первую и вторую; бары – люкс имеют высшую, первую и вторую категории.

• Бары, входящие в категорию люкс, отличает уникальный характер здания и помещений, максимальный уровень комфортности. Изготовление оборудования, мебели и посуды осуществляется по индивидуальным заказам.
• В высшую категорию входят кафе, бары, уровень обслуживания которых очень высок, для этой категории присущи сложность ассортимента приготовляемой продукции, высокий класс оформления помещений и современное техническое оснащение.
• Первая категория имеется у кафе, шашлычных, винных и пивных баров, коктейль-баров.
• Вторая категория предприятий присвоена общим и диетическим столовым, пельменным, кафе-молочным.
• Третья категория характерна для столовых, буфетов, предприятий других типов, которые расположены на территории производственных объектов и учреждений, их услугами пользуются рабочие, студенты и т.д.

Остановимся подробно на каждом из видов.

Кафе (фаст фуд)

Городское кафе, получило распространение благодаря своей доступности, перекусить здесь можно быстро и недорого. Меню отличается изобилием блюд быстрого приготовления, полуфабрикаты являются основой ассортимента.

В среднем человек тратит на обед примерно 100 рублей. Самый крепкий напиток, как правило, это пиво.

Фри-фло

Этот вид предприятие относят к среднему уровню. Домашняя кухня в преимуществе. Средний чек – 150 – 300 рублей. В кафе посетителю предлагается не разогретое, а свежее блюдо, а готовится оно у него на виду. Перечень напитков и алкоголесодержащей продукции здесь более расширенный.

Заведения общепита «по основному блюду»

Включают пиццерии, стейк-хаусы. Основой меню таких предприятий служит одно блюдо, приготовленное с помощью разных ингредиентов, наполнителей. Дополнением считаются гарниры и закуски. Количество супов минимально. Обслуживание и самостоятельное, и официантское. Средний чек – 300-400 рублей.

Бары

Преимуществом этих заведений является расширенный алкогольный и коктейльный ассортимент. Как правило, барная стойка в центре зала, рядом с ней располагаются специальные высокие «барные» стулья. Ассортимент кухни включает в себя горячие и холодные закуски в небольшом количестве, супы в меню отсутствуют. Наличие стильного интерьера – к примеру, хай-тэк или андеграунд, при слабом освещении. Помещение делится на несколько мягких, тихих зон.

Винный и коктейль-бары

Их отличием является подача фруктов к винам и смешанным напиткам, в меню присутствуют кондитерские изделия, специальные закуски. Обслуживанием занимаются бармены и официанты.

Диско-бары

Днем их деятельность осуществляется как обычное кафе, вечером здесь устраивают дискотеки. Меню: большой ассортимент бутербродов и кондитерских изделий, обязательным блюдом является мороженое. Оформление зала диско-бара должно быть современным, особое внимание следует учесть при выборе освещения и подсветки. Обязательные элементы оснащения такого бара — наличие мощной музыкальной аппаратуры, видеомагнитофонов, аппаратуры для создания световых эффектов.

Мини-бары

Чаще всего используются как вспомогательные точки общепита, расположены на территории развлекательных и учебных заведений, вокзалов, кинотеатров, гостиниц. Ассортимент по минимуму — напитки, бутерброды, мороженое.

Заведения общепита «по способу приготовления»

Кафе-бары

В большинстве своем — это уютные, элегантно оформленные заведения на 20-50 мест. Предназначены для самого широкого круга гостей. Посетитель может выбрать как чашку кофе, так и полноценный обед, включающий в себя спиртное или кружку пива. Ассортимент — классический набор блюд смешанной кухни. Интерьеру присущ определенный стиль, который подчеркнут во всем, включая мелкие детали. Средний чек 400-500 рублей.

Кофейня

Этот вид кафе родом из Европы, неплохо прижился в России. Предлагается большой выбор среди различных сортов натурального кофе, десертное меню обширно. Винной карте присуще изобилие ликеров и десертных вин.

В завершение хочется добавить несколько слов об атмосфере заведения. Доброжелательность, теплая уютная обстановка, созданная вами в кафе, будет залогом того, что посетитель, ощутив свое отношение к нему, станет вашим постоянным клиентом. Ваше предприятие обязательно будет успешным, при условии соблюдения основных рекомендаций.

Помогла статья? Подписывайтесь в наши сообщества.